ДИКМАN’s deli

ДИКМАN’s deli

By Мар 22, 2017 0 комментариев

ДИКМАN’с deli

Кухня – Aмерикано-еврейская

Адрес – Аптекарский пр., 2

ДИКМАN’с deli открылось в ноябре 2016 года на Аптекарском проспекте и специализируется на мясных деликатесах, делая ставки на малознакомый для петербургского гастронома продукт – пастрами.

Пастрами (пастрома) – мясной деликатес еврейской кухни, привезенный в Новый Свет из Бессарабии еврейскими мигрантами.

В традиционной еврейской и нью-йоркской кухне готовится исключительно из говяжьей грудинки.

Помимо флагманского блюда меню заведения состоит из четырех основных разделов. В первом — сэндвичи с пастрами и другим мясом, а также два овощных варианта для заблудившихся в мясном кафе вегетарианцев. Во втором разделе блюда, приготовленные на гриле: это бургеры (классический и фирменный), сосиски и овощи. Меню ланчей по крайне демократичным ценам. И бар, где можно найти как домашние классические лимонады, так и большой ассортимент крафтового пива.

Бренд-шеф Александр Переверзев, отвечающий за мясное производство и кухню, рассказал нам о пастрами и будущем стритфуда.

Откуда пришла идея открыть закусочную с пастрами?

У нас молодое заведение, но прототипом является очень известное на весь Нью-Йорк и Америку место Katz’s Deli, существующее уже лет 200. Американское кафе было открыто еврейским мигрантом по фамилии Катс, где готовили мясные деликатесы по традиционным рецептам. Якорный продукт – пастрами. Владелец заведения, Дмитрий Семенович Дикман, побывал в нем и вдохновился этой идеей, так как ему близко правильное и натуральное питание.

Как готовится пастрами? Ваш вариант близок к оригиналу?

Вообще это блюдо появилось у кочевых народов, которым приходилось мариновать, вялить или засаливать мясо, чтобы оно не портилось во время их походов. Перед употреблением его отваривали, иначе оно было слишком жестким. Оригинальный рецепт пастрами вам никто не назовет, хотя, конечно, скоро будут появляться на всяких «домохозяйка.ру» разные подобия. Технология в целом понятна: засолил, закоптил, распарил, нарезал и подал. Но время засолки, пропорции определенных специй и прочее – это все детали, которые решают все. Мы это мясо готовили полгода перед открытием, перевели, наверное, 300-400 кг говядины, чтобы найти свой авторский и индивидуальный вкус.

Почему вы выбрали формат сэндвичей?

Пастрами можно использовать в любых блюдах, но мы остановились на сэндвичах, так как это следующий этап развития стритфуда. Сначала были пиццы, которые уже всем надоели, теперь на пике бургеры, а следующее направление – это пастрами, так как это натуральный продукт. Чтобы приготовить бургер используется котлета, в которую можно намешать все, что угодно, и нужно хорошо знать производителя, чтобы платить 300-500 рублей за нее. Пастрами же это просто кусок мяса, в котором больше ничего нет. Хлеб, который мы, кстати, также печем сами, нужен просто, чтобы съесть его. Пастрами – это понятный продукт, который поддерживает тренд здорового питания.

Текст Дина Шакенова / Фото Артем Леготин

Поделиться этой записью!

Похожие материалы

0 Комментариев

Leave a Comment

Войти с помощью: 

Ваш электронный адрес не будет опубликован