Кофейная альтернатива: Espresso bike

Кофейная альтернатива: Espresso bike

Espresso bike на Казанской, 7 знают все любители speciality кофе. В кофейне сделан упор на то, что кофе – это гастрономический продукт, к выбору которого нужно подходить основательно. Дмитрий Павленко, владелец кофейни, рассказал нам о развитии петербургской культуры кофе.

Дмитрий, Espresso bike все рекомендуют, как одну из лучших кофеен в городе. Расскажите, в чем ваша идея и чем вы особенно хороши?

Мы готовим кофе specialty plus, то есть фермерский продукт. Мы болеем за кофе всем сердцем, поддерживаем движение правильного кофе в России, в Петербурге в частности, хотим показать, что есть не только горький кофе, к которому привыкли люди, а интересный продукт, гастрономический, как вино.

В чем заключается ключевое отличие фермерского кофе от обычного?

Есть кофе как массовый продукт. Например, возьмем Эфиопию, там есть регион Иргачиф и, если назвать «Эфиопия Иргачиф», то это будет сорт кофе, собранный со всей местности, где работают, может быть, тысяча фермеров. А фермерский продукт — это лучший отбор по качеству, когда работают выборочно с конкретными фермерами, их может быть 5, 10 или 20. Наш обжарщик ищет интересные вкусные лоты.

Путь кофе достаточно длинный. Начинается с места, где вырос, к примеру в той же Эфиопии, потом урожай привозят в Европу, откуда трейдеры везут кофе в Россию. Дальше кофе поступает к микрообжарщику и уже потом едет к нам в кофейню.

В этой цепочке есть какие-то ключевые звенья или по важности они равны?

Абсолютно все звенья важны со стадии сбора и обработки урожая до транспортировки. Если будут зерно транспортировать и хранить в неправильных условиях, то даже зеленое зерно испортится. Далее во время обжарки необходимо сформировать правильный профайл без изъянов, а потом оно должно прийти свежее к нам, и мы должны успеть его выварить за два месяца после обжарки.

Была история, когда мы разрабатывали нашу эспрессо-смесь, первые две партии мы капили, и в них был определенный дефект. Мы начали разбираться, и оказалось, что на станции обработки в Эфиопии кофе был немного не досушен, причем всего лишь один мешок из партии. Мешок можно досушить — это не страшный брак, он должен просто отлежаться в правильных условиях месяца три, чтобы дойти до кондиции.

Я считаю, что с момента, как сорвал ягоду, до момента, как бариста сварил кофе и подал чашку гостю, любой этап очень важен. По-другому не получится. Если ты выбираешь продукт specialty, то ты должен относится к нему как к specialty, либо -смысла нет. Покупать кофе по четыре тысячи за килограмм и варить его абы как – зачем? Если бы мы варили плохой кофе, то обжарщик просто отказался бы от нас. И наоборот, если партнер будет косячить, мы откажемся от него. Цепочка очень сложная, но и интересная.

Для изучения кофе с чего лучше начинать, что бы вы посоветовали?

Просто прийти в кофейню specialty и заказать черный кофе, фермерский.

Как вы относитесь к рафам, латте с топингами? 

Это коммерция. Я нормально отношусь к этому, потому что рынок specialty в России невелик, составляет 30-40% от общей выручки, которую приносит капучино, эспрессо, раф. Кофейням надо выживать. Просто брю-баров в Петербурге нет, были поползновения, но коммерчески это не выгодно. Все хотят быстро, все хотят сладко. Мы же не можем работать только для очень узкой аудитории.

У вас есть какой-то кофе, за которым идут именно к вам?

Есть и не один. Мы недавно разработали эспрессо-смесь, в составе которой Эфиопия, 50/50 — мытая и сухая. Эспрессо получается плотный ягодный, сбалансированный, послевкусие очень сладкое. Если на этой смеси делаем капучино, то он сравним с ягодным пирогом, то есть пьем кофе, а ощущаем ягодный пирог.

Так же есть лот из Коста-Рики — в 2015 году этого лота на весь мир было сделано всего шесть мешков и два из них у нашего обжарщика. Это же здорово. Это те лоты, которые кроме как у нас нигде не попробуешь.

Как вы относитесь к тому, что в России плохая культура кофе. Люди не привыкли пить хороший, привыкли к растворимому кофе. Все считают, что эспрессо — это обязательно горький и кислый напиток.

Я нормально к этому отношусь, это не прививали до нас. Я помню, как было, когда мы открывались два с половиной года назад и то, как стало сейчас. Мы уже очень продвинулись в Питере, даже регионы подтягиваются. Культура развивается, людям это интересно. Обычному человеку довольно-таки трудно прийти к гастрономическому продукту. Параллели можно провести с вином: если человек привык пить «Изабеллу» из коробки, и ему круто, и все устраивает, то он не будет искать больше и дальше. Окей, это его жизнь. Если он хочет смотреть дальше, то он пойдет в винный бар и попробует достойное вино. Так же и у нас. Человек пьет растворимый кофе, и его это устраивает, он к нам, возможно, никогда в жизни не дойдет, если только вы его приведёте за ручку. Мы проводим работу по развитию интересов людей. Например, год назад с каждой воронкой читали практически лекцию, что это и как, а сейчас год прошел, люди заказывают воронку, они знаю, что они получат. Это круто. Хотя и сейчас приходится иногда рассказывать, но это интересно и нам, и им. Даже кофе с собой помогает в общем-то всем, человек пробует кофе с собой, и даже если это робуста, но хорошо приготовленная, он идет в другую кофейню пробовать, а там работают на specialty и все — у него башка взрывается.

А почему, кстати, кофе?

Судьба такая. Была идея открыть свое дело, были определенные поиски. Как-то в Севастополе мы гуляли с друзьями по парку, и они увидели машинку с кофе и вдруг ринулись к ней, восхваляя его. А я до этого кофе не пил, мне не нравился растворимый, а другого я просто не знал, пил чай. Отсюда идея и пришла, а дальше как снежный ком все закрутилось.

Я такой человек, если решил что-то делать, то об этом деле должен знать все. Плохой продукт мы изначально не хотели, нам это не интересно. На душе будет не хорошо, если ты делаешь то, что тебя не захватывает. Сначала мы решили сделать велопроект, чтобы можно было ставить и в помещении, и на улице. Постепенно наш вкус развивался, мы переехали сюда, нашли партнеров в Краснодаре. Я помню, когда мы открывали первую посылку от него — это была Кения Коринго 2014 года урожая — мы просто с ума сошли: открываешь пачку кофе, а оттуда пахнет бабушкиным вареньем клубничным.

Как вы спите после насыщенного кофейного дня?

Я стараюсь не пить кофе вечерами, потому что бывает лежишь и думаешь, блин, как же уснуть. Валерьяночка помогает (смеется). На самом деле надо пить правильный кофе. Можно выварить из робусты много кофеина, что сердце будет колотиться, а можно сделать из арабики вкусный эспрессо и уснуть спокойно. Если выпить чашку эспрессо в 21:00, можно уснуть и в 23:00, потому что эспрессо действует 40 минут. Капучино действует до двух часов, так как соединяется с молочным белком, а белок дольше вымывается из крови.

Значит, это миф, что капучино легче, чем эспрессо?

В том то и дело, что миф. Приходит человек и говорит: «Сделайте мне крепкий эспрессо». Хороший профессиональный бариста не понимает, что такое крепкий эспрессо. Горький, что ли? Человек вкладывает понятие горький, насыщенный, плотный, но мы работаем по профайлу, который с утра определили для себя. Очень сложно с обычным клиентом общаться.

Еще многие думают, что двойной эспрессо должен быть 100 мл, но нет понятия мл в кофе. Эспрессо измеряется в граммах. Мы берем 19,5 г молотого кофе, и вывариваем из него 39 г эспрессо по выварочному коэффициенту. Люди не понимают этого, спрашивают: «Чего так мало?» На самом деле это правильно выверенный эспрессо.

Что вы сейчас ищете во вкусе, в работе?

Мы каждый день ищем что-то интересное, вываривая воронку, стараемся добиться лучшего вкуса. В скором времени наш обжарщик поедет в Европу искать новые лоты для обжарки. Мы работаем только со свежим зерном, так мы можем предложить максимально вкусный продукт.

Текст: Дина Шакенова/фото: Юлия Акулова

Поделиться этой записью!

Похожие материалы

5 комментариев

  1. Настя
    2 года ago Reply

    Вообще раньше у них кофе лучше был!

  2. Тёма
    2 года ago Reply

    Отличная кофеня! Кофе всегда на высшем уровне. Еще крутые альтернативы у них типо холодных напитков

  3. Забегали туда пару месяцев назад с подругой. Кофе вкусный. Единственный минус- темное помещение

  4. Кирил
    2 года ago Reply

    Кофейные напитки хороши)) Coldbrew

  5. […] о которых мы писали уже не раз, но которых нельзя пропустить. Небольшое […]

Leave a Comment

Войти с помощью: 

Ваш электронный адрес не будет опубликован