Мы не раз признавались в любви к кофе, потому что обожаем его вкус, аромат и энергию. Мы ценим хорошие заведения, которые внимательно относятся к своей работе и подают качественные напитки. Бариста и автор telegram-канала о кофе Ксения Позднякова рассказывает MOONCAKE Media о том, как выбрать хорошую кофейню для истинного гастрономического опыта.
Кофейная среда Петербурга находится в развивающимся периоде. Становится больше хороших кофеен. Бариста и управляющие изучают и начинают локально для себя жарить кофе, покупая зеленое зерно.
Но среди них есть «самозванцы» с красивым интерьером и пустотой в головах персонала. Для гастрономического опыта такие кофейни не подходят, поэтому учимся определять хорошие заведения.
Для начала углубимся в теорию. Где-то с 1978 года кофейная индустрия поделилась на две области: коммерческую и specialty. Случилось это на конференции в Монреале во время доклада Эрны Кнатсен, которая дала определение specialty coffee.
Ключевые моменты в понятии specialty:
Кофе выращен в определенных условиях для достижения уникального вкуса;
Арабика;
История кофе прозрачна, известны ферма, фермер и способ обработки;
Обжарен кофе бережно, способом, подчеркивающим его потенциал.
Прежде чем стать напитком, кофе проходит через множество рук и стадий. Любой упущенный момент может разрушить окончательный вкус, начиная с методов выращивания, микроклимата, почвы и заканчивая контролем и сохранением зерна.
Для раскрытия потенциала необходимо собирать ягоды только на пике их спелости и быстро доставлять до места, где они будут обработаны. После обработки и сушки зерно остается обжарить. Здесь важно, чтобы обжарщик смог правильно развить букет вкуса, а не зажарить кофе до состояния горелой семечки. Кофе жарят только в стране потребления, чтобы зерна были свежие. Доставляют в кофейни, смалывают и готовят.
Для определения качества потребления кофе существуют термин «третья волна кофе», который впервые начала использовать Триш Ротгеб в 2002 году, владелица и обжарщик Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско.
Что это за волны? Первая волна: простое неосознанное потребление кофе, где вкус не ярко выражен. Например, дома можно растворимый кофе выпить. Вторая волна уже чуть интереснее: здесь идет речь о получении удовольствия от напитка и его популяризация. Наглядным примером служат такие заведения как «Шоколадница», «Старбакс» и прочие. Это отражение коммерческой части кофейной индустрии.
Третья волна — когда кофе считается деликатесом. Его надо изучать, понимать. Заведения с такой идеологией: “Даблби”, Espresso bike, “Кофе на кухне” и другие.
Эти волны не исключают друг друга, они находятся в одном времени, удовлетворяя потребность разных гостей. Мы возлагаем надежды на третью.
Как понять к какой волне относится неизвестная кофейня?
Самое главное в кофейне — это зерно и работа с ним.
Если вы ищете, где попить кофе через социальные сети, то качественные кофейни пишут, что именно они варят, а не только публикуют красивые фотографии бутербродов.
Для того, чтобы выварить весь потенциал зерна, необходима компетентность бариста. Уже придя в кофейню, можно спросить, на каком зерне работает заведение.
Если на простые вопросы: откуда зерно, что во вкусе — не получите ясного ответа, вы оказываетесь сразу на второй волне потребления, где продают коммерческий кофе без бережного отношения к нему.
Смятение укажет на не профессионализм работника. Тогда лучше не брать кофе, а уходить. Даже на тортики не засматриваться, так как они скорее всего окажутся глубокой заморозки.
Если вы хотите оценить кофейню на профпригодность, то приходить в кофейню нужно будет не один раз и пробовать разные напитки — эспрессо, маленький капучино или черный кофе, приготовленный альтернативными методами заваривания. Нет смысла оценивать кофейню по сладким напиткам — латте или большому капучино. Они не отражают характер эспрессо, либо скрыты за сладкими ингредиентами.
Если любите сладкие напитки на основе эспрессо — спросите, что входит в состав сладкой части. Выбирайте кофейни, сами готовящие сиропы или добавляющие домашние соусы. Промышленные сиропы, которые не полезны для здоровья, отнесут кофейню ко второй волне неосознанного питья кофе. Это то, к чему не надо стремится в своем вкусовом опыте.
Любой рынок всегда поддерживает потребитель. На сегодняшний день потребители проявляют пристальный интерес к кофе. Такой поворот в индустрии побуждает профессионалов рассказывать о происхождении зерна, вкусовых характеристиках разных сортов кофе.
Формируя свой гастрономический опыт, задавайтесь вопросом: «Что это?». Ярче воспринимается и остается в памяти напиток, о котором известна его история — это правило подходит к любому продукту или блюду.
