Стоимость кофе
В последнее время невозможно игнорировать активный рост цен на все товары и услуги. Не отстают и кофейни, поднимающие стоимость напитков и еды до некомфортного посетителю. Средний чек (например, сезонный кофе и завтрак/десерт) в кофейне в Петербурге теперь выходит за пределы 700-1000 рублей, что уже не похоже на легкий перерыв от невыносимости бытия. Поговорили с Сергеем Митрофановым, директором по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина».
- Что в первую очередь влияет на ценообразование кофе в кофейнях?
- Многие думают, что цена напитка напрямую зависит от стоимости кофе как сырья. Но на самом деле кофе – это далеко не главный фактор. В себестоимости чашки эспрессо или капучино куда большую роль играет аренда помещения, коммунальные расходы, зарплата бариста, стоимость посуды и расходных материалов – вплоть до бумажного стаканчика. Если взять популярный капучино, то на цену больше влияет молоко. А если это растительное молоко, оно может стоить в два-три раза дороже обычного. Поэтому одна кофейня может продавать капучино за 150 рублей, а другая – за 450. Цена кофе как продукта, конечно, учитывается, но входит скорее в пятерку-десятку факторов, но может не занимать первое место.
- Насколько выросла стоимость за последние полгода и что дальше?
- Даже как человек из индустрии, я сам недавно удивился: эспрессо и фильтр-кофе уже стоят 250-300 рублей, тогда как ещё совсем недавно были 100-150. В среднем за последний год цены на напитки выросли на 50-100 рублей в зависимости от заведения. Судя по текущей экономике, рост продолжится, но не резко – скорее поэтапно, на 20-30 рублей.
- Как кофейни реагируют на рост расходов и как стараются смягчить это для гостей?
- Первый способ – оптимизация ингредиентов: кто-то переходит на более доступное молоко или кофе. Второй – более рациональное использование продуктов, особенно при создании авторских напитков. Третий важный тренд – автоматизация. Современное оборудование позволяет снижать зависимость от уровня подготовки бариста и сокращать расходы на их обучение. Если раньше, как в той же «Даблби», бариста обучали по 40-45 дней, то сейчас можно поставить автоматическую машину и сократить эти расходы и время, автоматизируя некоторые процессы.
Некоторые кофейни ищут альтернативы и в меню – появляются, например, напитки на основе цикория. Они не заменят эспрессо, но помогают расширить ассортимент авторских напитков без сильного удорожания.
Важно понимать: кофейни не пытаются нажиться на гостях. Просто стоимость чашки формируется не только из цены кофе как товара. Перед этим стоит целая цепочка расходов, которые тоже растут. Поэтому повышение – это не жадность, а необходимость, и индустрия старается проходить этот этап максимально аккуратно.
