Сup in Cup

Сup in Cup

За время работы (с конца 2014 года) кофейня Сup in cup (ул. Декабристов, 20) успела полюбиться посетителям качественным кофе, правильной подачей чая, демократичными ценами и светлым интерьером с венецианским каналом и оригинальными швейными машинками, служащими основанием столиков.

Анастасия Чурко, основательница кофейни, рассказала нам о работе, планах проекта и подсказала, какие вопросы нужно задавать бариста или официанту, чтобы понять, стоит ли вообще брать кофе в заведениях.

 

 

Скажите, почему вы выбрали локацию Декабристов? Вы изначально искали помещение в этом районе? 

Мы уже давно работаем в сфере кофе, но хотели немного поменять область деятельности и смотрели места в спальных районах под чайный магазин. Такое место не нашли, и стали искать в что-то центре, здесь все-таки жизнь кипит. Наткнулись случайно, зашли, посмотрели, прикинули, что можно поставить стойку и столы — так решили открыть еще кофейню. Сейчас кофейня уже выместила чайный магазин, так что мы в процессе перестановки убрали стеллажи, расширили сидячие места.

У вас большая команда?

Нет, мы долгое время работали вдвоем, только недавно взяли работать ребят. Мы хотим набрать команду, которая бы сохранила качество, которое мы хотим сами нести людям. Это очень тяжело, чтобы было такое же отношение к делу, как и у нас. Я была бы рада, если люди делали кофе лучше нас.

На кого вы ориентируетесь? Как вы оцениваете качество своей работы и кофе?

Мы начали с «Больше кофе». Мы ходили к ним с самого их открытия, потому что было интересно – мы работали в сети на тот период, а тут локальная семейная кофейня. Разница с сетями ощущалась настолько сильно, и это касалось всего – человеческого подхода, общения с клиентами. Мы очень многих своих гостей знаем, общаемся с ними – ради домашней атмосферы все это и затевалось. У нас есть постоянные гости, которые подходят и говорят: «У вас как у друзей на кухне» — для нас это показатель, что мы идем верным путем. Потом уже начали углубляться в качество. Сейчас мы еще хотим поездить по Скандинавии, как у нас освободится время, и посмотреть, как у них устроена кофейная сфера, так как у них много обжарщиков, развиты кофейни – нужно ехать и изучать.

 

 

Почему кофе выместил чай? Как так вышло?

Кофе начало быстрее пользоваться спросом среди посетителей. Вначале мы устраивали чайные церемонии, но чайная культура совсем не развита в Петербурге. Несколько лет назад был модный бум на пуэр, и до сих пор отголоски чувствуются, люди приходят за ним. Однако в общей массе многие не понимают, чем отличаются один зеленый чай от другого, не понимают, как происходит ценообразование. Нет понятия, что сырье бывает разное, разный лист, обработка. Мы учим людей пить чай, потому что пьют с сахаром – это прямо больно. Однако это не дело одного дня.

У вас сахар тоже стоит везде на столиках.

Первое время не было, но просят, по-другому никак. Даже если в сладкий раф добавляют сахар! Поэтому мы, кстати, убрали рафы из меню, оставив только мед и имбирь. Мы даже какао делаем практически несладким. Это вопрос культуры и вкуса.

 

 

Как вы относитесь к коммерциализации кофе? К разным капучино, латте с сиропами?

Мы отказались от этого. У нас только один сироп, хотя мы планируем варить свои натуральные. Поначалу у нас были рафы, потому что просили сладенького, но сейчас пытаемся объяснить, что сахар не нужно добавлять, чтобы прочувствовать вкус. Постепенно некоторые прислушиваются. Также мы принципиально не стали искать обезжиренное молоко для капучино, потому что будет не тот вкус, пустой напиток. Капучино должен быть сливочным.

А культура to go вам нравится, подходит по идее к Cup in Cup?

Я вообще хорошо отношусь к этой культуре, сейчас ритм такой, что нужно все делать на бегу, хотя и хочется иногда спокойно размеренно чем-то заниматься. Есть люди, которым я прямо завидую — они приходят к нам с ноутбуком, пьют кофе, не торопясь работают, или приходят читать книгу. Это прекрасно, но такая редкость. Я и сама захожу за кофе с собой. Единственное, что плохо – это большое количество ларьков с некачественным кофе с кучей всяких сиропов.

Эспрессо to go я лично не понимаю — его надо прийти и выпить здесь и сейчас. Капучино to go – это тоже уже не капучино. Вот латте, американо, фильтр какой-то взять можно с собой, почему бы и нет?

Берут у вас чай с собой?

Да, даже классический, но только постоянные гости. Есть один очень приятный момент: люди, работающие в округе, ходят куда-то обедать, а вот чай или кофе приходят пить именно к нам. Это здорово.

Знаете ли какие-то хорошие чайные места?

Могу посоветовать только Oh my tea (наб. канала Грибоедова, 43), там еще заваривают кофе альтернативными способами. Очень хороший чай, если вдруг будет чайный обзор. Чайных мест очень мало, в основном магазины. Вроде бы Петербург, холодно, мокро, но не идет чай — все хотят кофе.

 

 

У меня такой вопрос: приходя в кафе или ресторан, как понять стоит ли вообще в этом месте заказывать кофе? Какие вопросы стоит задать официанту или бариста?

Можно спросить, откуда зерна, кто и где обжаривает. Если это Петербург, то скорее всего зерно будет свежее, что хорошо. Зерно нельзя держать больше полутора-двух месяцев. Когда обжарено и где? Я, например, знаю, что в Твери хорошие обжарщики, для «Доброкофе» жарят, и они сразу же везут, так что оно не успевает залежаться. Конечно, можно испортить любое зерно, в зависимости от того, кто его варит. Нет смысла спрашивать, что за машина, потому что в этом разбираются только сильно увлеченные люди.

Как понять, что вам подали хороший кофе?

Если его не хочется запивать или заедать – это уже хорошо. В эспрессо должен быть баланс, он не должен быть горьким или кислым. Например Бразилия, которую мы практически всегда берем с горчинкой, но эта горчинка ореховая. Горькость — это не всегда плохо, ведь шоколад, орехи тоже с горчинкой.

Если кофе кислый, то это может быть кислотность ягод. Если капучино, то пена не должна быть рыхлой в пузырях, но не обязательно его должны подавать с рисунком или, к примеру, латте слоями. Это уже вопрос маркетинга.

 

 

Вы каждый день пьете кофе?

Каждый день и по несколько раз в день. Мне кажется, что надо прекращать. Утром приходим, настраиваем оборудование, тестируем эспрессо и это не один эспрессо. Хочется иногда выпить что-то с молоком или альтернативу, поэтому получается по 5-6 чашек в день, а если какие-то мероприятия проходят, то еще больше. Первое время после открытия трясло, сейчас уже нормально. Мне кажется, без кофе мы не смогли бы все это сделать.

И последний вопрос у меня традицонно про планы? В какую сторону будете расти? Будете открывать сеть?

Я работала сети, и именно поэтому мы захотели локальное заведение. В сетях всегда теряется качество. Мы хотим расширяться, но уже другими проектами, не будем открыть сеть Cup in Cup. Без кофе сейчас никуда, так что другие проекты обязательно будут.

 

Текст: Дина Шакенова/Фото: Юлия Акулова
Материал опубликован в MOONCAKE Awake 1/2015

Поделиться этой записью!

Похожие материалы

1 Комментарий

  1. Elena23
    2 года ago Reply

    Интересно читать, спасибо!

Leave a Comment

Войти с помощью: 

Ваш электронный адрес не будет опубликован